Alimentos e aditivos alimentares

Alimentos e aditivos alimentares

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento (Veloso, 2009). Há a necessidade do controle do uso dessas substâncias devido a alguns riscos que podem oferecer à população e em algumas pessoas em especial, como os indivíduos que são alérgicos a determinado aditivo alimentício. Na literatura, há informações a respeito de algumas dessas substâncias que podem causar sérios problemas de saúde como câncer, desenvolvimento de alergias, hiperatividade, entre outros. Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estão incluídos os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, conforme disposto na Lei nº 9782, de 26 de janeiro de 1999 (ANVISA, 2009). Esses aditivos alimentares, indicados nos rótulos dos produtos, mas sem informação dos seus efeitos na saúde humana, não possibilitam ao consumidor mais preocupado com seu bem-estar escolher alternativas mais saudáveis. Cada pessoa desenvolve um hábito alimentar adquirido na infância pelo contato com familiares, pelo convívio social e pela influência da mídia. Os alimentos e a forma de preparo provêm da cultura, do gosto, da renda e do acesso à diversidade destes. Nesse cenário – a falta de conhecimento acerca do assunto aditivos –, o referido trabalho teve por objetivo avaliar os resultados obtidos nas atividades desenvolvidas na escola e informar os alunos sobre os efeitos causados por algumas dessas substâncias, bem como também objetivou diminuir o consumo destes.

Segurança e males provenientes do uso de alguns aditivos alimentares Antes de ser autorizado o uso de um aditivo, deve ser feita a adequada avaliação toxicológica, considerando qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou de proteção. Os aditivos alimentares devem ser mantidos sob observação e ser reavaliados, conhecendo-se sempre as informações científicas que surjam sobre esse tema. Não interessa apenas as propriedades específicas que os convertem em aditivo alimentar, mas todas as suas ações colaterais e contraindicações, especialmente aquelas derivadas de seu uso prolongado (Salinas, 2002).

Figura 1: BHT (Butil-hidroxitolueno). Essas substâncias devem satisfazer os requisitos de segurança mais elevados em relação aos fármacos, cujos efeitos colaterais são admissíveis. Os aditivos devem ser livres de efeitos secundários nos seres humanos, aumentando o valor da margem de segurança real. Uma característica marcante é que os conservantes têm baixos níveis de segurança real (Lück e Jager, 1999). Deve-se dar ênfase a estudos na administração de substâncias por longos períodos para que seja possível detectar lesões como os efeitos cancerígenos, entre outros. Os testes de toxicidade crônica são considerados, portanto, como o principal método de avaliar o risco potencial de um aditivo utilizado em alimentos. A maioria deles é permitida em concentrações 100 vezes abaixo daquela na qual o risco é conhecido como zero (Sizer e Whitney, 2001). Essas restrições se devem ao conhecimento dos males que alguns aditivos podem causar como, por exemplo, os antioxidantes BHT (Butil-hidroxitolueno) (Figura 1) e BHA (Butil-hidroxianisol) (Figura 2), que são substâncias genotóxicas e causam danos aos genes de uma célula ou de um organismo (Ledever, 1991).

Figura 2: BHA (Butil-hidroxianisol). Estudos realizados em cobaias, como camundongos e macacos, mostraram que o BHT causa problemas hepáticos, provoca aumento do metabolismo e reduz, desse modo, o tecido adiposo. Pode ainda ativar o aparecimento de tumores no pulmão, causar problemas gastrointestinais e hepáticos em camundongos. Reduz a reserva hepática de vitamina A e é encontrado em alimentos ricos em óleos e gorduras como manteiga, carnes, cereais, bolos, biscoitos, cerveja, salgadinhos, batatas desidratadas, gomas de mascar (Ledever, 1991). O BHA provoca aumento da excreção urinária de ácido ascórbico, aumento da mortalidade perinatal e retardos de crescimento nos filhotes, sendo encontrado em cereais e alimentos ricos em gordura. Individualmente ou seu somatório, o BHT e o BHA são permitidos pela legislação brasileira com limite de 50 mg/kg nos compostos (Ledever, 1991). A utilização do conservante nitrito de sódio (NaNO2), que está inteiramente ligado à quantidade ingerida em contato com substâncias do trato gastrointestinal, reage formando nitrosamina. Conforme a Figura 3, vê-se um metabólito carcinogênico, devido à temperatura e ao ambiente ácido. Por essa razão, deve ser reduzida a ingestão de nitritos (NO2-), que podem ser encontrados em alimentos defumados ou curados como carnes, peixes, linguiças e salsichas (Santos e Vale, 2008).

Figura 3: Estrutura da nitrosamina. O nitrito é empregado quase sempre como nitrito de sódio (NaNO2) devido à sua toxicidade. A LD50 (dose letal) do nitrito se encontra de 100 a 200 mg/kg peso corporal. Para os humanos, o nitrito é bastante tóxico, pois a dose letal pode ser de 32 mg/kg peso corporal. Quando administrado em animais por meio de água contendo 1,4 g/L, em experimentos feitos durante 200 dias, causou alterações nos rins, baço, fígado e miocárdio. Ao administrar na alimentação 100 mg de nitrito/kg de peso corpóreo de ratas, observou-se em três gerações uma redução da concentração de hemoglobina no sangue e capacidade de reprodução afetada. É encontrado em bacon, presunto e alguns queijos (Lück e Jager, 1999). Os corantes que são muito utilizados para colorir balas e caramelos são considerados maléficos à saúde humana, bem como o aditivo aspartame, adoçante de refrigerantes diet e light. Há casos comprovados de que uma criança, ao consumir um pirulito que contenha algum tipo de corante e que seja alérgico a este, pode vir a falecer caso não seja medicada a tempo (Militão, 2009). A Tartrazina (Figura 4), corante amarelo, pode causar reações alérgicas como asma, bronquite, rinite, náuseas, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça, segundo estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa na década de 1970. O angiodema pode aparecer já nas primeiras horas seguintes à ingestão do produto, enquanto a urticária aparece de 6 a 14 horas mais tarde. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) da tartrazina é de 7,5 mg/kg, e é usada em alimentos como balas, caramelos, confeitos, gelatinas e similares (ANVISA, 2007).

Figura 4: Tartrazina.

A Eritrosina (Figura 5), considerado um dos responsáveis por alterações no comportamento humano, é um corante rosa-cereja que apresenta potencial carcinogênico. Após a administração em camundongos machos, foi observada uma diminuição nos níveis de espermatozoides, o que resultou em uma interferência na mobilidade destes. Pesquisas feitas com cães demonstraram que, em doses suficientes, a eritrosina causou vômitos e albuminúria. Ela também é utilizada para colorir bombons, frutas em conservas, xaropes de frutas, doces, pastilhas, sodas e sorvetes (Polônio et al., 2009).

Figura 5: Eritrosina.

Categorias dos aditivos químicos De acordo com o Codex Alimentarius (expressão em latim que significa código alimentar), uma comissão das Nações Unidas e do governo brasileiro, por meio do Ministério da Saúde, classifica os aditivos em categorias conforme suas funções como pode ser visto na Tabela 1. A lista geral harmonizada MERCOSUL assinala aditivos permitidos na região e o número de ordem em que se encontram agrupados no Codex (INS – Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS, que é aberta para quaisquer modificações) (Salinas, 2002). Essa lista é de grande importância na rotulagem de alimentos industrializados devido à obrigação de declarar os componentes dos aditivos no rótulo e nas embalagens, podendo isso ser feito por intermédio da função principal destes, pelo seu nome completo ou seu número INS. Algumas vezes, são utilizados nos rótulos códigos que indicam os aditivos usados naquele alimento como mostra a Tabela 1 (Salinas, 2002).

Tabela 1: Categorias dos aditivos e função.

Tendo em vista essas diversas formas de rotulagem, nota-se um problema para o consumidor que, muitas vezes, desconhece o significado desses códigos, sendo privado de saber o que realmente está consumindo, menos os ingredientes naturais do próprio alimento. Há um problema nesse tipo de rotulagem, pois, por exemplo, em caso de alergia a algum desses componentes, o consumidor não saberá reconhecê-lo na embalagem. Abaixo, segue a indicação de nomes geralmente desconhecidos nos rótulos de alimentos (PROCON, 2010): P: significa a presença; C: são corantes naturais (CI) ou artificiais (C2); F: aromatizantes ou flavorizantes, podendo ser naturais ou artificiais; EP: espessantes; U: umectantes que impedem o ressecamento do alimento; AU: antiumectantes; ET: estabilizantes; H: acidulantes; D: edulcorantes; A: antioxidantes.